Recette de Tropéziennes à ma façon

Cela faisait longtemps que je voulais faire des tropéziennes. C’est une revisite car malheureusement la recette des authentiques : la tarte tropézienne, est un secret bien gardé.

J’ai utilisé la recette de la brioche moelleuse, divisé les quantité par deux et préparé la pâte la veille pour une pousse lente au frais.

Pas de fleur d’oranger ici, juste parfumé avec de la vanille mais vous pouvez bien sûr la parfumer avec le parfum de votre choix : fleur d’oranger, tonka, cannelle, zestes d’agrumes.

Pour la crème, j’ai choisi une crème diplomate (mélange de crème pâtissière avec gélatine et de crème fouettée). J’ai voulu une texture plus aérienne en augmentant la quantité de crème fouettée. Encore, une fois vous pouvez parfumer comme vous le souhaitez : fleur d’oranger, agrumes, vanille, cacao, praliné …

La brioche (recette de brioche moelleuse : clic ) :

250 gr de farine T55 de préférence
1 sachet de levure de boulanger (5 gr) ou 15 gr de levure fraiche
25 gr de sucre
1 pincée de sel
1 oeuf
110 gr de lait
1 cc d’extrait de vanille ou d’ eau de fleur d’oranger
40 gr de beurre mou (pas liquide)
Dorure : 1 oeuf battu
Sucre perlé

Matériel utilisé :

Moule 20 Pains de table FLEXIPAN® AIR FLEXIPAN® ORIGINE – Ref : SF 2115 *
Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm *
Toile ROUL’PAT® graduée – Ref : RL-6041 *

* { Mon code conseillère Guy Demarle : Laura HERVE – 59113 }

Préparation :

Dans la cuve de votre robot, versez le lait tiède (surtout pas chaud) et la levure boulangère. Laissez 5-10 min.

Ajoutez la farine, le sucre, le sel, oeuf, la vanille et pétrissez 5 min à vitesse lente (15 bonnes minutes à la main).

Ajoutez ensuite le beurre mou morceau par morceau et pétrissez 10 min.

( Version I-cook’in. Dans le bol, versez dans cet ordre : le lait, le sucre, la levure, la farine, le sel, l’ œuf et la vanille. Pétrissez 1 min 30. Ajoutez le beurre petit à petit par l’orifice tout en pétrissant à nouveau 1 min 30.)

Couvrez et laissez pousser la pâte, elle doit doubler de volume. Vous pouvez utiliser la fonction étuve de votre four (max 40 °C).

Dégazez la pâte, pesez et divisez par 20 si vous faites des mini avec le moule pain de table (environ 23 – 25 gr). Formez des boules, farinez si besoin et déposez dans les empreintes en les aplatissant.

Couvrez et laissez pousser à nouveau (2ème pousse).

Préchauffez votre four à 180°C, badigeonnez d’œuf battu et parsemez du sucre perlé.

Enfournez 12 min environ.

Astuce : laissez tiédir sous un linge dès la sortie du four pour bien garder le moelleux le temps de préparer la crème.

La crème diplomate très aérienne :

15 cl de lait
1/2 gousse de vanille ou 1 cc d’extrait de vanille ou 1 cc d’extrait de fleur d’oranger
30 gr de jaunes d’oeuf
25 gr de sucre
15 gr de maïzena
1 feuille de gélatine (environ 2 gr)
25 cl de crème à fouetter avec mascarpone (marque Elle & vire) Ou 20 cl de crème liquide entière min 30 % et 1 grosse CS de mascarpone.

Préparation :

Fouettez la crème au mascarpone en crème fouettée bien ferme et réservez au frais.

Crème pâtissière : dans une casserole, chauffez le lait et la vanille. Fouettez jusqu’à blanchiment les jaunes, le sucre et la maïzena.

Versez un peu de lait chaud tout en fouettant sur les jaunes, ajoutez ensuite le reste du lait tout en fouettant.

Versez dans la casserole et fouettez sur feu moyen jusqu’à épaississement. Dès que des petites bulles se forme, la crème pâtissière est prête. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et fouettez bien.

Versez dans un plat, filmez au contact et placez au frais.

Quand la crème est bien froide, fouettez-la pour la détendre (avec un robot pâtissier c’est mieux ou mixeur plongeant pour éviter les grumeaux).

Incorporez 1/3 de la crème fouettée au fouet et le reste à l’aide d’une spatule. Vous pouvez parfumer à ce moment votre crème diplomate.

Mettez dans une poche à douille, ce sera plus facile pour le montage des tropéziennes.

Montage :

Découpez la ou les briochettes en deux, garnissez généreusement de crème et remettez-le chapeau.

Vos tropéziennes sont prêtes pour la dégustation !