Crèmes pâtissières

Voici un article qui va regrouper les différentes crèmes pâtissières principalement utilisées comme la crème pâtissière, anglaise, diplomate, mousseline …

J’ajouterai des recettes au fur et à mesure, bonne découverte.

Attention, les crèmes se conservent généralement 24 à 48h pour certaines, vous pouvez facilement congeler la crème anglaise par exemple.

Pour les autres crèmes, la congélation est possible, cependant cela peut modifier sa texture.

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La crème pâtissière

Je commence la série par la crème pâtissière, cette recette est un basique et j’ai choisi la recette du chef Laurent Deregnaucourt (chef Guy Demarle) que j’ai un peu modifiée.

Ingrédients :

• 500 gr de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 80 gr de sucre en poudre (120 gr dans la recette originale)
• 4 jaunes d’œuf
• 40 gr de maïzena

Préparation : 

Dans une casserole, versez le lait, grattez une gousse de vanille et portez le tout à frémissement. Pendant ce temps, fouettez les jaunes, la maizena et le sucre jusqu’à blanchiment.

Versez 1/3 du lait chaud tout en fouettant sur les jaunes. Versez le reste et remettez le tout sur feu moyen tout en fouettant. La crème va s’épaissir, dès que les premières bulles apparaissent, la crème pâtissière est prête.

Filmez au contact sur une plaque recouverte d’une silpat et placez au frais.

Avant utilisation, il suffira de fouettez la crème ou de la mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un texture bien crémeuse.

Conservation 48H max, congélation possible.

Pour la version i-Cook’in, cliquez ici : clic.

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La crème diplomate très aérienne

C’est une crème pâtissière avec de la gélatine, à laquelle on ajoute de la crème fouetté.

J’ai augmenté les quantités de crème et ai ajouté du mascarpone pour une texture plus légère (pas les calories par contre).

Ingrédients :

• 15 cl de lait
• 1/2 gousse de vanille ou 1 cc d’extrait de vanille ou 1 cc d’extrait de fleur d’oranger
• 30 gr de jaunes d’oeuf
• 25 gr de sucre
• 15 gr de maïzena
• 1 feuille de gélatine (environ 2 gr)
• 25 cl de crème à fouetter avec mascarpone (marque Elle & vire) Ou 20 cl de crème liquide entière min 30 % et 1 grosse CS de mascarpone.

Préparation :

Fouettez la crème au mascarpone en crème fouettée bien ferme et réservez au frais.

Crème pâtissière : dans une casserole, chauffez le lait et la vanille. Fouettez jusqu’à blanchiment les jaunes, le sucre et la maïzena. 

Versez un peu de lait chaud tout en fouettant sur les jaunes, ajoutez ensuite le reste du lait tout en fouettant. 

Versez dans la casserole et fouettez sur feu moyen jusqu’à épaississement. Dès que des petites bulles se forme, la crème pâtissière est prête. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et fouettez bien. 

Versez dans un plat, filmez au contact et placez au frais. 

Quand la crème est bien froide, fouettez-la pour la détendre (avec un robot pâtissier c’est mieux ou mixeur plongeant pour éviter les grumeaux). 

Incorporez 1/3 de la crème fouettée au fouet et le reste à l’aide d’une spatule. Vous pouvez parfumer à ce moment votre crème diplomate.

Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, il faudra la laisser à température ambiante pour éviter qu’elle ne fige trop.

Conservation 24H maximum, congélation possible pour une tropézienne ou des choux garnis.

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