Recette de Galette frangipane (Pierre Hermé)

Voici la recette de galette frangipane avec la meilleure crème frangipane : celle de Pierre Hermé.

Une crème onctueuse et gourmande, pas trop beurrée, c’est souvent ce qui me dérange dans la frangipane.

Matériel utilisé :

Toile ROUL’PAT® graduée – Ref : RL-6041 *
Toile de cuisson SILPAT 40 cm x 30 cm – Ref : SP 4030 ou Toile de cuisson SILPAIN® 40 cm x 30 cm – Ref : SN 4030 *
Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm *
Lame incisette – Ref : MA 120004 *
Pinceau silicone – réf : MA 113042 *

* { Mon code conseillère Guy Demarle : Laura HERVE – 59113 }

La crème frangipane (Pierre Hermé) :

65 gr de beurre mou
85 gr de sucre glace
100 gr de poudre d’amandes
5 gr de maïzena
1 oeuf
160 gr de crème pâtissière (recette ici : clic)
1 cc de rhum (facultatif) ou extrait de vanille

Préparation :

Crémez le beurre et ajoutez l’œuf.

Tamisez et mélangez les poudres (sucre glace, amande et maïzena), incorporez-les à la préparation.

Détendez en fouettant la crème pâtissière (cela évitera les grumeaux) et ajoutez-la tout en fouettant.

Parfumez avec le rhum ou la vanille. Mettez dans un poche à douille et réservez.

Montage (voir pas à pas ici : clic)

2 pâtes feuilletées bien froides
1 jaune d’oeuf
1 Cs de miel pour le glaçage
Cercle de 25 cm idéalement

Farinez légèrement votre plan de travail, prenez un disque de pâte feuilletée, badigeonnez légèrement d’eau à l’aide d’un pinceau.

Collez le second disque, en procédant de cette façon, le feuilletage sera plus développé.

Étalez les pâtes afin de pouvoir découper les deux disques pour votre galette.

Pochez la crème frangipane, placez la fêve en laissant 3 cm près du bord pour coller les pâtes.

Badigeonnez d’eau et recouvrez avec le second disque, chassez bien l’air avant de tout souder et placez au frais pendant 30 – 45 min.

Sortez la galette et retournez-la délicatement (astuce vue en visionnant des vidéos de chefs pâtissiers). Badigeonnez toute la surface de jaune, sans en mettre sur le feuilletage. Replacez au frais 30 min, cela permettra de faire de beaux tracés sur la pâte.

Préchauffez le four à 180°C, réalisez des traits assez profonds (sans percer la pâte) à l’aide de la lame de boulanger ou d’un couteau très fin.

Faites 5 à 6 petits trous à l’aide d’un pic, dont un au centre. La pâte se développera uniformément sans bosses.

Enfournez 30 min à 180°C et badigeonnez de miel à la sortie du four pour avoir un aspect bien brillant.

Bonne dégustation !